آشنایی با غذاهای محلی افغانستان
طرز تهیه و پختن آشک گندنه (۳)
تیموری
آشک یکی از غذاهای هوسانه و خوشمزۀ محلی افغانی است. بیشتر مردم افغانستان با آشک آشنایی دارند. این غذا در شهرها زیادتر رواج دارد. بعضی از خانواده‌ها برای مهمان‌نوازی بهتر، این غذای هوسانه را می‌پزند. پختن آشک نیاز به وقت کافی دارد. ممکن است بیش از دو ساعت طول بکشد تا آشک پخته و آمادۀ خوردن شود.
طرز تهیه آشک
مرحله اول: مواد لازم برای خمیر آشک:
- آرد ترمیده
- تخم مرغ
- نمک
- آب
در قدم اول آب خمیر را شیرگرم میکنیم، بعد آن را داخل تشت خمیر آرد می‌ریزیم. بعد یک‌دانه تخم مرغ و مقدار کمی نمک بالای آن انداخته با هم مخلوط میکنیم و آب را هم اضافه میکنیم. سپس خمیر را الک می‌زنیم تا آن حد که زیاد سخت و سله نشود. روی تشت خمیر پلاستیک می‌کشیم و تا 45 دقیقه می‌گذاریم که خمیر خوب برسد.
مرحله دوم: مواد لازم برای لعاب آشک:
- روغن
- پیاز
- رومی یا رب
- مرچ تازه و نمک
- گوشت کفته یا لوبیا
- مثاله دیگ
ابتدا روغن را به مقدار ضرورت داخل دیگ می‌اندازیم. بعد پیاز را ریزه ریزه کرده بالای آن می‌ریزیم. شعلۀ آتش را هم روشن میکنیم تا پیاز نیم‌سوز یا گلابی‌رنگ گردد. یک قاشق رب و یا بادمجان رومی هم اضافه میکنیم. بعد از اینکه بادمجان رومی سرخ شد، گوشت کفته را که قبلاً در یک ظرف جداگانه همراه تخم مرغ آماده کرده بودیم، می‌ریزیم و مقدار کمی هم نمک و مرچ بالایش می‌ریزیم و باهم مخلوط میکنیم. می‌گذاریم تا در آتش ملایم خوب سرخ شود.
مرحله سوم: مواد لازم برای تزیین آشک:
- چکه وطنی یا قروت ساییده شدۀ وطنی
- سیر
- نمک
- آب
چکه، نمک، آب و سیر را باهم مخلوط میکنیم؛ البته نه آن قدر که بسیار آبگین شود.
مرحله چهارم: مواد لازم برای داخل آشک
- گندنه
- روغن
- نمک
- مرچ سیاه
- گشنیز
- مرچ تازه
یک. ابتدا گندنه را خوب پاک میکنیم و قسمت‌های ریشه یا تهِ آن را جدا می‌سازیم. سپس دسته دسته ساخته، روی چوپ با کارد ریزه ریزه میکنیم. بعد آن را در یک تشت انداخته بالای آن آب و نمک و یا هم محلول پتاس (برای حفظ‌الصحه) می‌اندازیم. مقداری گشنیز و مرچ تازه هم ریزه ریزه کرده بالای گندنه اضافه میکنیم و سه بار با آب پاک آن را می شوییم و در چلوصاف می‌گذاریم تا آب آن بیرون بریزد. بعد مقدار کمی نمک، روغن و مرچ سیاه به آن علاوه کرده مشت می‌زنیم تا خوب مخلوط شود.
دو. خمیر آشک را به اندازۀ مناسب برداشته توسط آش‌گز/ یا توسط ماشین، روی تخته نازک هموار میکنیم و به شکل چهارکنج یا به شکل دایروی برش می‌زنیم. باید مواظب باشیم خمیری را که هموار میکنیم یک نوع باشد تا درهنگام پختن یکی نازک و دیگری دبل نشود.
سه. یک انگشت خورد خود را داخل گیلاس آب فرو برده یک طرف خمیر برش‌شده را آب می‌زنیم، بعد گندنه را به مقدار مناسب داخل آن می‌گذاریم. دو لب خمیر را بهم وصل میکنیم تا هنگام جوش دادن دهن آشک باز نگردد. بعد آشک‌ها را روی تکری یا پتنوس آردزده منظم می‌چینیم و بالای آنها را با تکه پاک و نازک می‌پوشانیم.
مرحلۀ پنجم: پختن آشک: آشک‌های آماده‌شده را با استفاده از یک دیگ منتو بخارپز میکنیم و یا در جریا پر کردن آشک در داخل یک دیگ آب می‌اندازیم تا جوش بیاید. وقتی جوش آمد، آشک‌ها را در بین آب جوش رها میکنیم و به مدت ۱۰ دقیقه می‌گذاریم تا پخته شود. وقتی پخته شد آن را روی چندین بشقاب که چکه زده‌ایم می‌گذاریم و بازهم چکه می‌ریزیم. بعد کفتۀ پاشان، مرچ سیاه، کمی روغن همراه زرد چوبه که قبلا آماده کرده بودیم، بالای آن اضافه میکنیم. در اینجا آشک امادۀ خوردن می‌شود.
